白水贡糖：轮回的甜蜜与喜庆

　　白水贡糖生产线。 福建日报记者 黄如飞 苏益纯 通讯员 周志荣 郭高杰 杨静 摄

　　东南网4月4日讯（福建日报记者 黄如飞 苏益纯 通讯员 周志荣 郭高杰 杨静 文/图）

　　嫩黄清脆、香浓锐、味香甜，这就是龙海特产——白水贡糖。据《漳州名产志》记载：“白水贡糖俗名‘入口糜’。明代曾荣列贡品送至朝廷，故而名为‘贡糖’。”龙海人对贡糖的记忆，可不止于齿间迂回的小欣喜，更有婚嫁时的喜庆好彩头。贡糖作为婚嫁习俗的重要一环，已沿袭上百年。

　　百年贡糖，心却不老。如今，还坚守在制糖一线的师傅们，在婚嫁喜糖的固有产品定位的基础上，不断创新，赋予白水贡糖新时代的气息。

　　香甜传百年

　　清晨6时，龙海市白水镇白水村村民陈国典起床的第一件事，就是泡一盏浓茶，配一口贡糖。在白水，贡糖是待客之礼，更是犒赏自己的最好方式。在冉冉升起的糖香里，镇上数十家白水贡糖作坊开张了。

　　“东西南北客人人满意，春夏秋冬货样样俱全”“酥糖果顺利发展，茂业世代振家声”……漫步迂回的古街间，随处可见和贡糖有关的对联。据《白水镇志》记载，白水贡糖历史悠久，特点是“香醇酥美”，能入口自化，不留渣屑，回味无穷。公元1885年间，白水营茂顺号陈九曾根据传统制法，进一步精工研制贡糖，产品驰名省内外和南洋群岛港澳一带。海外华侨晤聚一起品茶，就一定会叨念故乡的“玳瑁名茶”和“白水贡糖”。70年前，曾有华侨水客杨天海等逐年捎带此项佳品到海外各埠分给华侨品尝，聊慰乡思。

　　陈氏家族以家庭式作坊企业的形式生产、营销白水贡糖，至今已130多年。据《陈氏族谱》记载，民国十二年（1923年），陈氏家族第二代传承人陈布，组织大批量生产，委托海外侨商代理经营，销路日益增多，遍及东南亚各地。1945年，第三代传承人陈潮，扩展白水贡糖营销，事业益盛。1979年，第四代传承人陈鱼潭，带领家人兴办贡糖加工厂。1997年，第五代传人陈永川，继承父业，创建龙海市白水恒盛食品厂。

　　“贡糖的原材料非常简单，关键是手艺。”陈永川说，自己的贡糖手艺是跟父亲陈鱼潭学的，母亲炒糖也很厉害，一两百公斤花生她一人一天就能炒出来。制糖过程中，师傅要抡起近10公斤的木槌，在石臼中不断捶打温热的糖浆与花生，直至两者充分糅合成有韧性的糖酥皮。这站姿和力道，需经年累月才能熟稔掌握。

　　以贡糖为起点，龙海的糕饼也进入快速发展新时期。据《龙海县志》记载，民国时期，龙溪、海澄两县酥食品有40多种，较著名的有双糕润、贡糖、软饼、白香饼、豆酥饼、嫩皮饼、香脯糕、花生糕等传统食品。

　　为喜庆添彩

　　香甜酥脆，是白水贡糖的滋味，也是这个小镇的滋味。它沉淀出白水人对甜独有的手作工艺与家族记忆。

　　陈永川还记得，上世纪70年代初，他常跟着父亲陈鱼潭到白水镇陆丰码头赶集，现场制作贡糖。“父亲把花生炒熟，带上炒锅、锅铲子、木板等工具到达码头。我们在现场熬制白糖、麦芽糖，到一定火候，再把花生放入其中搅拌。”陈永川说。

　　炒锅里，白糖、麦芽糖和花生恰到好处地发生反应，并融合。这个过程中，温度是贡糖制作最好的朋友，也是最大的敌人。品质的好坏，全在于时间的拿捏。“花生糖出锅后，用木槌一遍遍捶。”陈永川说。糖片随着师傅的木槌上下翻动了起来，香气随着木槌扩散到整个圩市。经验丰富的贡糖师傅，会根据贡糖的状态，决定什么时候进入下一道工序：切片。经过炒、捶、切的历练，贡糖完成了一次华丽的转身。热乎乎的贡糖是那个时代最受欢迎的甜品，常常是刚切完片儿，就卖光了。

　　每年9月至次年3月，白水贡糖的发源地楼埭村总是漫溢着花生香味。那是制糖人“超甜”的季节，村里十几家作坊都忙着迎接闽南的婚嫁热潮。白水贡糖，4块成包，红纸包块。它是闽南人订婚时男方送女方聘礼中不可或缺的礼糖。据《龙海县志》记载，旧式婚姻，基本上沿袭封建礼教的六礼，以后合并为“议婚”“订婚”“完婚”三步骤。男方要送女方贡糖及其他糕饼多种。其数量要足够分给村里各户和女方亲戚朋友。

　　“闽南话管这个礼俗叫‘吃糖’，多则几千包，少则几百包。”陈国典说，在龙海，谁生了女儿，人们会送上祝福，“以后，你家有贡糖吃了”。

　　这口贡糖吃起来有多甜，背后便有多“喜”。陈永川告诉记者，曾祖父陈九曾在包装贡糖时别出心裁，采用大红纸张，夹层用竹叶包裹，这样既能防潮又能透出清香，象征大吉富足之意。而选料以花生仁、白砂糖、麦芽糖为主，包含着“麦花节节高，甜蜜家家福”之寓意。

　　香甜酥脆的白水贡糖。 福建日报记者 黄如飞 苏益纯 通讯员 周志荣 郭高杰 杨静 摄

　　坚守中开拓

　　在历史轮回中带给百姓甜蜜与喜庆的贡糖，也经历过命运的起承转合，但白水贡糖人的初心不曾忘怀。

　　据陈鱼潭回忆，上世纪70年代末，不允许个体经营，不能公开做贡糖生意。但每逢镇上人家有喜事，陈鱼潭还是会带着三五学徒和家人走家串户做贡糖。“我们带上锅、铲等工具，坐拖拉机去办喜事的人家里制糖。”陈永川回忆，“最怕下雨天。拖拉机没遮没挡，我们都淋了一身雨。但，无论阴晴圆缺，我们的心始终是甜的。”

　　如今，白水贡糖和白水贡糖人再次迎来了全新的时代，在慰藉乡愁中继往开来。

　　炒、拌、捶、拉、切、包，历经十几道工序的淬炼，贡糖的生命重新绽放。不过，即使一家十多口人忙不停歇，一天最多只能做300多公斤贡糖。受限于手作工艺的低效，白水贡糖在更大的发展机遇面前踌躇不前。“一位厦门的客户，开口就要订1吨。我们可做不了那么多。”陈永川说，为了提高制糖效率，上世纪90年代初，他以压面机为基础，请机械厂师傅上门一同研制出压皮机和切块机。

　　如今，两台机器均已升级至第四代。糖皮在压皮机下来回多次，变成又薄又脆的糖皮。切块机则能精准把握分寸，高效切出比手工裁切更均匀的贡糖块。三十年前全家人辛苦一年的产量，如今一个月就能完成，做出的贡糖还是老味道。只是在甜度上，他根据顾客的反馈，把白糖与麦芽糖的比例降至30%，并研发出用木糖醇代替麦芽糖和白糖的“无糖酥贡”。

　　要做出高品质的贡糖，人工环节是少不了的。贡糖厂房中80%的工序仍是手工。即便用机器压皮与切块，师傅也需在一旁手动放入糖皮与糖条；电磁炉代替了土灶，但炒花生仍要半个小时不离人；食品级包装纸代替了防潮的竹叶，但还是人手包糖；师傅们还是要用杀菌后的双手感知糖皮的温度、柔韧度，以保证每颗贡糖传统的口感。

　　每天，陈永川四次进厂房监控品质。像父辈那样，只需尝一小块，他就能知道哪个环节出了问题。经过数次的尝试和研发，陈永川在传统贡糖的基础上，新开发了咸酥贡糖、海苔贡糖、黑芝麻贡糖、全皮贡糖等诸多口味。如今，贡糖工厂的观光走廊也改造完成了。车间门口的墙上，10幅彩色海报详细地介绍着贡糖制作的全过程……

　　兜兜转转，历经百年，贡糖的轮回、涅槃，其实也是白水人的修行。四四方方的白水贡糖，在应时变通却不离其宗的手作传统里，坚守着祖辈们的梦想，更延续着贡糖与这方水土的两两相依。

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